Товарное соседство на складе овощей и фруктов

Совместимость различных овощей и фруктов при хранении

Совместимость овощей и фруктов при хранении — важнейший фактор для оптимального сохранения плодов. Если плоды не совместимы для хранения, то они могут испортить друг друга. Для того, чтобы сохранить овощи и фрукты свежими, в большинстве случаев, требуется низкая температура и высокая влажность воздуха.

Климатические показатели для хранения плодоовощной продукции позволяют группировать продукты по температуре и влажности воздуха, для совместного хранения. Но, кроме оптимальной температуры и влажности воздуха, надо учитывать фактор совместимости овощей и фруктов при хранении. Не все плоды можно хранить в одном объеме, так как они могут влиять друг на друга, выделяя и поглощая вещества и запахи, которые могут повлиять на качество продукции. Например, овощи и фрукты, чувствительные к этилену не стоит размещать вместе плодами, которые выделяют этилен.

Овощи и фрукты можно объединить в группы по признаку совместимости овощей и фруктов при хранении.

Группы совместимости овощей и фруктов при хранении

Название овоща или фрукта	Английское название овоща или фрукта	Группы совместимости хранения овощей и фруктов	Примечания
Абрикосы	Apricots	Группа 1
Авокадо (спелый)	Avocados (ripe)	Группа 6	Держать вдали от продуктов, вырабатывающих этилен! Запах ананасов может губительно влиять на авокадо!
Авокадо (неспелые)	Avocados (unripe)	Держать вдали от продуктов, вырабатывающих этилен! Запах ананасов может губительно влиять на авокадо!
Ананасы	Pineapples	Группа 6	Запах ананасов может губительно влиять на авокадо!
Апельсины (спелые и недозрелые)	Oranges	Группа 1
Арбузы	Watermelon	Группа 7*
Артишоки	Artichokes	Группа 2*
Баклажаны	Eggplant	Группа 5
Бананы (спелые)	Bananas (ripe)	Группа 6
Брокколи	Broccoli	Группа 2*
Брюква	Rutabagas	Группа 1 / Группа 2*
Виноград	Grapes	Группа 1 / Группа 2
Вишня	Cherries	Группа 1
Гранаты	Pomegranates	Группа 1 / Группа 2
Грейпфруты	Grapefruit	Группа 1
Грибы	Mushrooms	Группа 1 / Группа 2
Груши	Pears	Группа 1 / Группа 7
Дыни	Melons	Группа 6
Зеленый горошек	Green Peas	Группа 2*
Имбирь (корень)	Ginger Root	Группа 6
Кабачки (зимние)	Squashes (winter)	Группа 6
Канталуп (дыня)	Cantaloupe	Группа 4**
Капуста (поздняя)	Cabbage (late)	Группа 2*
Картофель ранний	Potatoes (early)	Группа 6
Картофель поздний	Potatoes (late)	Группа 5
Киви	Kiwi	Группа 2
Клюква	Cranberries	Группа 4
Кокосовые орехи	Coconuts	Группа 1 / Группа 6
Кольраби	Kohlrabi	Группа 1 / Группа 2*
Крыжовник	Gooseberries
Кукуруза сладкая	Corn sweet	Группа 2*
Лайм	Limes	Группа 6*
Лимоны	Lemons	Группа 4*
Лук	Onions	Группа 3
Лук (зеленый)	Onions (green)	Группа 2*	Не с инжиром, виноградом, грибами, ревенем, или кукурузой!
Лук-порей	Leeks	Группа 1 / Группа 2*
Манго	Mangos	Группа 6
Мандарины	Tangerines	Группа 4*
Морковь	Carrots	Группа 2*
Нектарин	Nectarines	Группа 1
Огурцы	Cucumbers	Группа 5
Пастернак	Parsnips	Группа 1 / Группа 2*
Перец сладкий	Peppers sweet	Группа 5
Персики	Peaches	Группа 1
Петрушка	Parsley	Группа 2*
Помидоры (зеленые)	Tomatoes (green)	Группа 7
Помидоры (спелые)	Tomatoes (ripe)	Группа 6
Ревень	Rhubarb	Группа 2
Редис (весенний)	Radishes (spring)	Группа 1 / Группа 2*
Редис (зимний)	Radishes (winter)	Группа 1 / Группа 2*
Репа	Turnips	Группа 1 / Группа 2*
Салат-латук	Lettuce	Группа 2
Свекла	Beets (Beetroot)	Группа 1 / Группа 2*
Сельдерей	Celery	Группа 2*
Сельдерей (корень)	Celeriac	Группа 2*
Сладкий картофель	Sweet Potatoes	Группа 7*
Слива	Plums	Группа 1
Спаржа	Asparagus	Группа 2
Тыква	Pumpkins	Группа 6
Хрен	Horseradish	Группа 1 / Группа 2
Хурма	Persimmons	Группа 1
Цветная капуста	Cauliflower	Группа 2
Чернослив	Prunes	Группа 1
Чеснок	Garlic	Группа 3
Шпинат	Spinach	Группа 2*
Эндивий	Endive	Группа 2*
Яблоки	Apples	Группа 1

Группа 1: Фрукты и овощи, с температурой хранения от 0°C до +2°C, при относительной влажности воздуха: 90-95%. Многие плоды из этой группы производят этилен. (*) — цитрусовые из этой группы, к которым применялся бенефил (дифенил), могут отдавать запах другим продуктам.
Группа 2: Фрукты и овощи, с температурой хранения от 0°C до +2°C, при относительной влажности воздуха: 95-100%. Многие овощи и фрукты из этой группы чувствительны к этилену. (*) — к этим плодам, может применяться метод охлаждения поверхности плодов льдом.
Группа 3:Фрукты и овощи, с температурой хранения от 0°C до +2°C, при относительной влажности воздуха:65-75%. Влага может повредить эти овощи и фрукты.
Группа 4: Фрукты и овощи, с температурой хранения +4.5°C, при относительной влажности воздуха: 90-95%. (*) цитрусовые из этой группы, к которым применялся бенефил (дифенил), могут отдавать запах другим продукта; (**) к этим плодам, может применяться метод охлаждения льдом.
Группа 5: Фрукты и овощи, с температурой хранения +10°C, при относительной влажности воздуха: 85-90%. Многие из этих плодов чувствительны к этилену, а также могут быть чувствительны к повреждению холодом.
Группа 6: Фрукты и овощи, с температурой хранения от +13°C до +15°C, при относительной влажности воздуха: 85-90%. Многие из этих плодов производят этилен, а также могут быть чувствительны к повреждению холодом. (*) — цитрусовые из этой группы, к которым применялся бенефил (дифенил), могут отдавать запах другим продуктам.
Группа 7: Фрукты и овощи, с температурой хранения от +18°C до +21°C, при относительной влажности воздуха: 85-90%. (*) — хранить отдельно от груш и помидор, из-за чувствительности к этилену.

Справка из Википедии:

Дифенил (или бифенил) — органическое соединение, углеводород, сдвоенный фенильный радикал. Ингибирует рост грибов, поэтому применяется для предохранения цитрусовых и яблок во время транспортировки (запрещён в ЕС и США из-за канцерогенности). Препарат среднетоксичен, но биологически разлагается до малотоксичных соединений.

Правила товарного соседства продуктов: нормы совместимости продовольствия

У каждого типа продовольствия имеются свои органолептические свойства и требования к организации хранения. Некоторые категории пищевых продуктов питания нужно хранить отдельно друг от друга, чтобы еда не пропиталась посторонними запахами или не заразилась болезнетворными микроорганизмами. Соблюдение принципов верного расположения товаров – залог качества и безопасности продукции.

Нормативно-правовая база правил расположения

Товарное соседство представляет собой зональное разграничение товаров по принципу совместимости. Такой способ хранения предотвращает ухудшение качества продуктов питания.

Основные нормативно-правовые акты, которые регулируют принципы товарного соседства пищевых продуктов:

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы определяют гигиенические требования, предъявляемые к срокам годности и организации хранения продуктов питания. Санитарными правилами руководствуются организаторы торговли и оборота продовольственных товаров. Контролируется продажа:

сырья;
полуфабрикатов;
готовых пищевых продуктов.

Существуют отдельные группы товаров, которые хранятся с соблюдением принципов, установленных техническими условиями (ТУ) и государственными стандартами (ГОСТ).

Роспотребнадзор контролирует и проверяет, соблюдают ли предприятия торговли и общественного питания правила размещения продовольствия по СанПиН, а также прочие санитарно-эпидемиологические нормы.

Правила соблюдения зонального разграничения

Пищевые продукты разных групп хранятся по-разному и для каждого случая установлены определённые нормы зонального разграничения. Согласно пункту 7.6. СП 2.3.6.1066-01, организации обязаны соблюдать правила расположения товаров и нормы складирования.

В магазине

Деятельность юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, которые занимаются изготовлением, хранением, перевозкой и продажей продуктов питания, регулируется СанПиН 2.3.2.1324-03.

Правила соседства продовольствия основаны на общих требованиях, предъявляемых к хранению:

изготовленные и реализуемые пищевые продукты должны храниться в условиях, гарантирующих качество и безопасность продовольствия;
продовольственные товары хранятся при соответствующей типу продукта температуре, подходящем уровне влажности и оптимальном световом режиме;
продукция принимается и размещается на складе, в холодильнике или на торговых полках в чистой, сухой и неповреждённой упаковке без посторонних запахов;
количество хранящегося товара должно соответствовать площади склада или объёму холодильной камеры;
скоропортящееся и особо скоропортящееся продовольствие предназначено для краткосрочной продажи;
товары первой группы хранятся при пониженной температуре (не выше +6⁰С) и с соблюдением прочих необходимых требований.

Закон запрещает предприятиям торговли переупаковывать принятую от поставщика продукцию в другую (более мелкую) тару.

Критерии разделения

По степени готовности

В пункте 3.3.4. СанПиН 2.3.2.1324-03 указано, что готовая к употреблению еда не должна храниться вместе с сырьём и полуфабрикатами. Такое хранение недопустимо, даже если сырое мясо и сырники требуют поддержания одинакового температурного режима: нарушение может привести к бактериальному заражению готовых блюд. Отдельно вы можете прочитать о сроках годности и правилах хранения мяса и творога.

Аналогичные принципы соблюдаются при перевозке продовольствия: сырые продукты транспортируются отдельно от полуфабрикатов, а готовая пища не перевозится вместе с сырьём и изделиями, которые прошли первичную кулинарную обработку.

Продажа продукции разной степени готовности также организуется с соблюдением товарного соседства: полуфабрикаты, пищевое сырье и кулинария продаются в разных отделах.

По условиям хранения

Товароведы оперируют тремя категориями продовольственных товаров, разделяя все продукты питания на скоропортящиеся, особо скоропортящиеся и нескоропортящиеся. По закону, товары первых двух групп нуждаются в создании особых условий хранения. Продовольствие с краткими сроками годности размещают только в холодильных камерах. Для хранения нескоропортящихся товаров пониженные температуры не нужны.

Отсюда следует естественное зональное разграничение: то, что следует хранить в холодильнике, не помещают на полку торгового стеллажа в общем зале. Аналогичный принцип соблюдается в отношении охлаждённых, примороженных и замороженных товаров: для хранения свежего мяса нужна общая камера холодильника, а замороженные полуфабрикаты отправляют в морозилку.

По запаху и абсорбционным свойствам

В пункте 7.6. СП 2.3.6.1066-01 имеется важное уточнение, касающееся товарного соседства: пищу с насыщенным специфическим ароматом нельзя хранить в непосредственной близости от других продуктов с нейтральными или принципиально отличающимися запахами.

Сельдь, копчёности и специи нельзя раскладывать возле продукции с пористой структурой и повышенной способностью впитывать посторонние ароматы, иначе купленное печенье будет источать ароматы копчёной колбасы или чесночного соуса.

По степени доброкачественности

Этот принцип помогает избежать преждевременной порчи доброкачественной продукции.

Группы обязательного разграничения

Существуют группы продовольственных товаров, которые необходимо размещать в отдельных холодильниках. Если в магазине отсутствует требуемое оборудование или нет достаточной площади, такие продукты могут стоять в отдельных изолированных отсеках одной холодильной камеры:

свежее молоко и кисломолочная продукция (узнайте о сроках годности и правилах хранения молока и кефира);
пастеризованное молоко, охлаждённое сливочное масло и сметана;
свежие овощи и фрукты;
все сорта сыров (читайте о сроках годности и хранении сыра);
свежие мясопродукты в охлаждённом состоянии;
свежая рыба (охлаждённая);
мясные полуфабрикаты в охлаждённом виде;
охлаждённые рыбные полуфабрикаты;
продукты в состоянии глубокой заморозки;
пельмени (о хранении пельменей — здесь).

Что можно хранить в одном месте?

Согласно санитарным нормам, в непосредственной близости можно размещать продовольствие с одинаковыми условиями хранения и аналогичными/схожими сорбционными свойствами.

В холодильнике в быту

В условиях пониженной температуры хранятся скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственные товары.
При хранении важно учитывать агрегатное состояние продукта: охлаждённое мясо и рыбу хранят в общей камере, замороженную продукцию помещают в морозилку.

В общепите

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать следующие санитарные нормы и правила:

Готовая кулинария, полуфабрикаты и сырьё подлежат раздельному хранению.
Качественные продукты питания хранятся отдельно от списанной некондиции и просрочки.
Все виды продукции хранятся в упакованном виде.
На каждом контейнере с пищей должна быть соответствующая маркировка с указанием содержимого, даты и времени выработки и сроком годности.
В ёмкостях с продуктами нельзя оставлять приборы.

Например, суши и роллы разрешено готовить в кухнях, где поддерживается температура ниже + 16⁰С, а сырую охлаждённую рыбу положено хранить в отдельных холодильниках.

На складе

В складском помещении должны поддерживаться условия, гарантирующие сохранение доброкачественности и безопасности продовольствия: необходимый температурный и световой режим, требуемый уровень влажности. Если необходимо, обеспечивается циркуляция воздуха.
Продукты нельзя хранить навалом на полу и вне склада.
На складе нельзя оставлять торговое оборудование, хозяйственные принадлежности, тележки и пустую тару.
Продовольствие не размещают возле водосточных и канализационных труб, а также приборов отопления.
На одном складе нельзя размещать качественную и некачественную продукцию (испорченные или просроченные товары списывают и утилизируют, или хранят в отдельном помещении).
На одном складе нельзя хранить готовую продукцию, полуфабрикаты и сырьё.
Продовольственные товары хранятся отдельно от непродовольственных.
Мясо убойных животных в тушах и полутушах хранится в подвешенном состоянии на латунных крюках. Развешенные мясные туши и части туш не должны ни с чем соприкасаться.
Ржаные и пшеничные сорта хлеба подлежат раздельному складскому хранению.

Таблица совместимости продукции питания по СанПиН

Товарная совместимость продуктов питания зависит от органолептических свойств продукта (агрегатное состояние, структурные особенности, наличие резкого запаха или потенциальной опасности для других типов продовольствия) и условий хранения. Есть категории товаров, которые вполне можно размещать в одной камере.

Ниже представлена таблица совместимости товаров питания по СанПиН.

Тип продовольствия	Температурный режим хранения	Особые условия
Замороженные продукты	мясопродукты	от – 10⁰С до – 30⁰С	Циркуляция воздуха. Постоянный уровень температуры. Отсутствие света.
	рыбопродукты
	плодоовощная продукция
	мороженое
	Сливочное масло. Животные жиры.
Консервы	варенье и джем	от 0⁰С до +20⁰С
	Мясные. Рыбные. Плодоовощные.
	кондитерка длительного хранения
Сухая бакалея	чай	не выше + 20⁰С	не допускаются перепады температуры
	кофе
	мука и крупы
	соль и крахмал
	сахар
	приправы
Охлаждённые товары	мясо	от – 1⁰С до – 4⁰С	вентиляция
	рыба
	яйца	от 0⁰С до + 4⁰С
	молочка
	Сливочное масло. Кулинарные жиры.	от – 2⁰С до – 5⁰С
	солёная, копчёная рыбная продукция
	колбаса и колбасные изделия
	кремовые кондитерские изделия	от 0⁰С до + 6⁰С
	некоторые овощи и фрукты	от – 1⁰С до + 1⁰С

Последствия несоблюдения санитарных норм

Несоблюдение установленных законом санитарных норм и правил может ухудшить качество продовольственных товаров, сократить сроки годности и хранения, а также сделать продукты питания опасными для употребления в пищу.

По каким причинам такое может произойти? Сырое мясо или котлетный фарш могут заразить болезнетворными бактериями находящийся рядом борщ или рагу. Термически необработанные продукты – это источник патогенной микрофлоры, поэтому правила предполагают отдельное хранение продуктов с разной степенью готовности.

Продукт с изменёнными органолептическими свойствами менее ценен и полезен для организма. Если в магазине куплено сухое печенье и сельдь пряного посола, то даже нести домой такие несовместимые товары стоит отдельно, иначе потом не получится избавить галеты от стойкого аромата маринада и специй.

Фрукты и овощи стоит периодически перебирать, избавляясь от подгнивающих и перезревших экземпляров. Если этого не делать, вскоре испортится весь объём продукции.

Ответственность за нарушение

Если контролирующие органы выявили нарушения на предприятиях, которые производят или реализуют пищевую продукцию, руководство учреждения будет оштрафовано соразмерно степени выявленных недочётов. В некоторых случаях деятельность организации могут приостановить до 90 дней.

Если представители Роспотребнадзора убедились в том, что функционирование организации опасно для жизни и здоровья граждан, то деятельность предприятия могут полностью остановить. Такие решения принимает суд на основании иска, поданного санинспекцией.

Товарное соседство – важный элемент организации производства, продажи, перевозки и хранения продуктов питания. Соблюдение санитарных норм гарантирует качество и безопасность пищевой продукции.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Товарное соседство в общепите.

В любом заведении общепита, не важно, что это — школьная столовая или ресторан с мишленовскими звездами, должны четко следовать санитарно-эпидемиологическим правилам СанПиН (2.3.6 107901), которые утверждены еще в начале двухтысячных главным санитарным врачом страны Г.Г. Онищенко. Документ объемный, а в своей полной редакции представляет собой маленькую книжку-брошюру, однако ознакомиться с ним необходимо каждому, кто планирует связать свою профессиональную деятельность с общепитом. Один из главных пунктов СанПиН – требования к хранению сырья и продуктов. Судя по итогам внезапных проверок всем известной телепередачи, правильное хранение продуктов питания — это настоящая проблема, «слабое место» многих заведений общепита. Ну, а пока не будет выстроена работа «внутри», о победах в ресторанном бизнесе можно забыть. Аналитики подсчитали, что общепит теряет до трети закупаемых продуктов и основная причина кроется как раз в неправильном хранении. Переведите потери в денежный эквивалент, станет понятно, что эта сумма более, чем серьезна! Не забывайте и о штрафах, которые накладывает СЭС за несоблюдение СанПиН.

В этой статье мы рассмотрим основные принципы размещения продуктов питания или, как еще их называют, правила товарного соседства в профессиональном холодильном оборудовании и на складах. Именно товарное соседство считается одним из наиболее важных факторов, определяющих условия хранения продуктов питания. При размещении товаров, прежде всего, необходимо руководствоваться принципами безопасности, эффективности и совместимости продукции.

ПРАВИЛО №1. Не храним заморозку и охлажденные продукты рядом.
Может привезти к тому, что заморозка начнет таять, а охлажденные продукты замерзнут.

ПРАВИЛО №2. Не храним сухие и влажные продукты вместе.
Сухие продукты отлично впитывают влагу, после чего может начаться микробиологическая порча. В свою очередь влажные продукты будут довольно быстро усыхать.

ПРАВИЛО №3. Не храним сорбаты рядом с сорбентами.
Сорбаты – продукты, отдающие аромат, сорбенты – отлично впитывающие любые запахи. Самый яркий пример сорбента – сливочное масло. Быстро впитывает запах мяса, рыбы и зелени, которые, как вы уже догадались, являются сорбатами.

ПРАВИЛО №4. Не храним сырые изделия с готовыми.
Сырые продукты отделяем от продуктов, которые подвергались тепловой обработке, т.к. существует возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию. Исключением может стать небольшая кухня с один холодильным шкафом. В этом случае допускается краткосрочное хранение суточного запаса продуктов на отдельных стеллажах или полках.

ПРАВИЛО №5. Храним продукты по категориям.
Все запасы должны быть распределены по категориям — гастрономия, мясо, рыба, фрукты, овощи. Другими словами, ингредиенты одного типа хранятся в одном месте — это положительно сказывается на их сроке годности.

ПРАВИЛО №6. Продукты храним в заводской таре.
В случае повреждения упаковки при доставке ее необходимо заменить на новую, не забудьте перенести маркировку (данные о дате изготовления и сроке годности). Не забывайте и о системе учета с нанесением штрих кодов и этикеток, где персонал четко видит сроки поступления продуктов на склад для соблюдения принципа FIFO первый пришел — первый ушел. Она же и позволит наладить учет выдачи продуктов в производство и сократит потери, связанные с хищениями.

Некоторые продукты не требуют особых условий хранения, другие же необходимо хранить при определенном освещении, температуре и влажности воздуха. Правильное хранения поможет обезопасить не только здоровье ваших клиентов, но и ваш кошелек. Давайте рассмотрим условия хранения несколько категорий продуктов питания:

Как хранить овощи и фрукты?
Овощи и фрукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых кладовых с внутренней температурой около 0 оС, но не ниже, без резких колебаний температур. Избыточная влажность в помещении может привести к гниению и образованию плесени на продуктах. Если планируется долговременное хранения, например, в зимний период, необходимо периодически проверять их на наличие испорченных плодов.
Для хранения можно использовать коробки или корзины. Картофель лучше хранится в чистых мешках, а квашенные овощи — в бочках или стеклянных банках.

Как хранить молочную продукцию?
Любая молочная продукция хранится только в холодильнике.
Сроки хранения:
— Свежее молоко — не более 36 часов, кипяченное — до 3-х суток;
— Кисломолочные продукты — не более 1,5 суток;
— Сметана – не более 3 суток;
— Сыры и сливочное масло – до 15 суток.
Сыр замораживать не рекомендуется, скорее всего, при разморозке он потеряет свой товарный вид. А вот сливочное масло — наоборот, отлично хранится в морозильной камере и при этом увеличивается срок его хранения.

Как хранить яйца?
Вопреки распространенному мнению, яйца совсем не обязательно хранить в холодильнике. Главное, чтобы место хранение было сухим, затемненным и прохладным. При температуре +10+15 оС яйца могут хранится до полугода, при более низких температурах +2+5 оС — до 9 месяцев. Вымытые яйца хранятся гораздо хуже, т.к. вода смывает защитную пленку, ее еще называю белковой кутикулой. Они и предохраняет яйца от бактерий, в том числе от опасной сальмонеллы, поэтому яйца стоит мыть только непосредственно перед употреблением.

Как хранить мясо и рыбу?
В холодильнике или морозильных камерах. В холодильных шкафах следует соблюдать температурный режим от 0 до 8 оС. При такой температуре продукт может пролежать до 5 суток, в морозильных камерах срок существенно продлевается, но при разморозке продукт нужно реализовать в течение суток. И мясо, и рыбу лучше хранить в вакуумных пакетах, т.к. они являются сорбатами (см. выше)

Как хранить консервы?
Заводские консервы – неприхотливый продукт, для них нет особых требований к хранению. Единственное, держать их нужно вдали от прямых солнечных лучей и беречь от высоких температур. После вскрытия мясных и рыбных консервов их нужно перекладывать в стеклянную банку.
А вот фруктовые сиропы, варенье и соки более требовательны к условиям хранения. В теплых помещениях они теряют окраску, а в низких температурах засахариваются. Оптимальная температура хранения от 0 до 8 оС.

Хранение сыпучих продуктов.
К сыпучим продуктам относятся мука, крупы, сахар, макаронные изделия. Для них требуется сухое, вентилируемое помещение с относительной влажностью до 75%. Отклонение всего на 5 % может быть чревато отсыреванием и порчей продукции. Хранить их лучше в мешках, пакетах, в стеклянных или пластиковых банках с крышкой, на поддонах или полках стеллажей.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
Хлеб хранят в хлебницах, эмалированной посуде или в пакетах. Правда, в пакете он быстро отсыревает, поэтому есть смысл сделать небольшое отверстие, чтобы он не «задохнулся». Ржаные и пшеничные хлеба хранятся отдельно.
Соблюдайте и правила товарного соседства, и условия хранения. Именно это станет залогом успеха – сохранит здоровье ваших посетителей и снизит затраты на списание.

Товарное соседство

Один из самых важных критериев хранения продуктов – товарное соседство. В результате его нарушения товар теряет свой вид, а срок годности уменьшается. Производители и продавцы должны соблюдать правила товарного соседства во время транспортировки, на складе (хранение) и, конечно же, при продаже. Условия можно прочитать в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Для чего надо придерживаться правил товарного соседства

Принцип, который лежит в основе товарного соседства – совместимость. Это означает, что продукты, хранящиеся поблизости, нужно подбирать в зависимости от их сорбционных свойств (т. е. поглощение и испарение молекул жидкости, а также твердых частиц), оптимальной температуры для хранения и влажности воздуха.

Основные документы – санитарные правила (СП), регулирующие соблюдение товарного соседства:

“Санитарные эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов”.
СанПиН “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”.

При нарушении правил товарного соседства продуктов питания, они приобретают нехарактерные им свойства: одни издают запах, а другие впитывают его. Например, товар пахнет иначе, чем должен, изменяет цвет, структуру и т. д. Если это произошло, подобные позиции нужно, списав с учета, убрать с прилавка.

Компании, занимающиеся производством, транспортировкой и продажей продуктов питания, отвечают за их сохранность. Если эти требования игнорируются, то компания может быть привлечена к административной ответственности.

Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН

СанПиН – это совокупность правил и нормативов, которые регулируют основы санитарии и нормы во всех областях жизнедеятельности граждан Российской Федерации.

В магазине

Продукция является либо сорбатом, либо сорбентом. Первая отдает запах, а вторая принимает чужой. Распределение товара в магазине должно основываться на понимании и разделении сорбатов от сорбентов.

Нормы, установленные законами СанПин для супермаркетов, продуктовых магазинов и отделов:

для яиц всегда выделяется отдельная емкость, чтобы они не контактировали с другими объектами в магазине;
очищенный лук не хранится в холодильнике;
копченые и сырные изделия нельзя держать рядом;
фрукты хранятся отдельно от овощей;
нельзя ставить на зелень (петрушка, салат, укроп) тяжелые предметы, чтобы не помять ее и не испортить внешний вид;
на разных полках располагаются также фрукты и колбасные изделия;
бананы нужно держать в отдельности от других фруктов;
крупы очень восприимчивы к другим запахам, поэтому их тоже держат особняком;
перец и лук не допускается хранить в одном контейнере, так как может измениться не только запах, но и вкус овощей;
морковь не кладут в помидоры или перец, потому что она может стать прогорклой;
салаты и морепродукты хранятся в разных местах;
молочная продукция и салаты не терпят рядом с собой мясо и мясные изделия;
полуфабрикаты и готовые блюда располагаются на разных полках.

ВАЖНО! Одно из самых популярных нарушений в магазине – раскладывание пирожных на картонные основы. Это запрещено. Место кондитерских изделий – подносы, которые своевременно моются и высушиваются.

В холодильнике в быту

В отличие от магазинов, в домашних условиях нет возможности разместить несколько холодильных камер. Производители домашних холодильников помогают хозяйкам, оснащая устройство всевозможными полочками, дверцами, закрытыми контейнерами.

СОВЕТ! Помимо соблюдения товарного соседства в холодильнике, нужно учитывать температуру хранения. Ведь в разных местах в самом холодильнике она отличается. Таким образом, дверцы подходят для соусов, напитков, варенья. На верхних полках хранятся скоропортящиеся продукты (мясо, молочные и кисломолочные продукты и т. д.).

Перед тем как положить яйца в холодильник, их нужно вымыть. Для них подходят закрытые ящики или отдельная полка, но ни в коем случае не дверца, потому что здесь происходят постоянные колебания температуры, а это плохо сказывается на свежести продукта.

Отдельной полки требует также молочная продукция. Очень важно плотно закрывать упаковки, чтобы воздух не попадал внутрь.

Мясные изделия по СанПиН должны быть упакованы в герметичные контейнеры или пленки. Самое опасное соседство – молочка и мясо.

Чтобы дома всегда были свежие продукты, необходимо следовать перечисленным ниже нормам зонального разделения:

сырую еду и полуфабрикаты хранить в отдельном месте от готовой еды, не требующей термической обработки перед употреблением в пищу;
хлеб хранить отдельно от приготовленной пищей;
копченые и колбасные изделия не совместимы с сырными, также овощами и фруктами.

В общепите

Вся продукция в местах общепита (рестораны, кафе, столовые) нуждаются в маркировке и правильном расположении на кухне. Не допускается оставлять еду неприкрытой, а также держать в ней ложки, вилки и другие столовые приборы.

Еще один важный момент – разделение кухонной зоны на несколько функциональных частей. Например, в зоне приготовления японской кухни температура имеет значение и должна быть

16 градусов. А сырая рыба нуждается в отдельном холодильнике.

Свежие товары не могут размещаться в одном месте. Просрочку складывают в отдельные холодильные камеры, а затем утилизируют.

ВНИМАНИЕ! Все личные принадлежности работника кухни должны находиться в служебном помещении, а ни в коем случае не на кухне. Трапезы на кухне также запрещены.

На складе

Согласно нормам хранения и складирования по СанПиН, все товары обязаны быть упакованы в положенные им емкости, пакеты и размещаться на специализированных стеллажах, полках, подтоварниках. Хранение осуществляется в зависимости от происхождения и рода товара.

На складе не обойтись без регулярных уборок, в том числе влажных с применением противомикробных средств. Время от времени нужно проводить дезинфекцию всего помещения.

Цельные замороженные туши хранятся в холодильных комнатах в подвешенном за крючок состоянии. При этом они не должны соприкасаться друг с другом или со стенами комнаты. Мороженое мясо в разделанном виде размещают на стеллажах.

Таблица совместимости и нормы хранения

В представленной ниже таблице товарного соседства продуктов питания по СанПиН отражаются группы и подгруппы продовольственных товаров, их нормы хранения.

Группа товаров	Оптимальная температура	Особенности правил хранения
Мороженая пища	Мясные изделия	-10 … -30 градусов по Цельсию	Свободно циркулирующий воздух, отсутствия прямых солнечных лучей, отсутствие скачков температуры
	Рыба
	Фрукты и овощи
	Мороженое (кондитерск.)
	Растительные масла и животные жиры
Консервированная пища	Из мяса, рыбы и овощей	0 … +20 градусов Цельсия	Отсутствуют
	Варенье и джем
	Кондитерская продукция длительного срока хранения
Сухая пища	Мука, крупа	+12 … +18 градусов Цельсия	Недопустимы температурные колебания
	Сахар
	Крахмал, соль
	Специи (сушеные), пряности
	Чай
	Кофе
Охлажденная пища	Торты, пирожные	0 … +6 градусов Цельсия	Вентилируемое помещение
	Некоторые сорта фруктов и овощей	-1 … +1 градус Цельсия
	Мясо	-1 … -4 градусов Цельсия
	Рыба	-1 … -4 градусов Цельсия
	Молочная продукция	0 … +5 градусов Цельсия
	Яйца	0 … +5 градусов Цельсия
	Копченая и подсоленная рыба	-2 … -5 градусов Цельсия
	Масла (сливочное, растительное)
	Изделия колбасные

Соседства бытовой химии

Нередко в продовольственном магазине можно наблюдать выложенные на прилавок товары личной гигиены, чистящие средства и другую бытовую химию. Это определенно удобно для покупателей, ведь можно купить все сразу в одном месте. Но не всякий продавец следует правилам размещения бытовой продукции в помещении с продуктами.

Конечно, главное, чтобы эти товары не находились поблизости. Это касается как магазина, так и склада, а также средства транспортировки. Если говорить проще, хлеб никогда не перевозится со стиральным порошком в одном транспортном средстве.

Площадь помещения в магазинах с подобным ассортиментом должна быть достаточно большой, чтобы объекты бытовой химии находились поодаль от еды. Причем там, где располагаются первые, обязательно имеется вентиляция.

Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

Быстро портящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при +2 … +6 С, которые регулируются термометрами для контроля за температурным режимом хранения. В случае наличия только одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке. Затарованные продукты следует хранить на различных стеллажах и специальных подтоварниках, не удаляя упаковку поставщика.

Рекомендуется оснащать склады не только вышеперечисленным оборудованием, но и еще среднетемпературными и низкотемпературными холодильными камерами для сохранения замороженной пищи. Все холодильники должны быть промаркированы.

В рефрижераторах можно транспортировать только объекты совместимые по нормам размещения.

Последствия нарушения товарного соседства

Некачественная продукция в связи с нарушениями нормативов отрицательно сказывается на репутации магазинов, кафе, ресторанов. Основные последствия:

утрата презентабельного вида реализуемых товаров;
уменьшение нормального срока годности;
посторонний вкус или запах в продукции;
причинение вреда здоровью или даже жизни вследствие отравления.

Знать о товарном соседстве и соблюдать его требуется по закону.

Ответственность за несоблюдение правил

За несоблюдение нормативов предусмотрена административная, уголовная, дисциплинарная ответственность руководителей предприятия.

Если нарушение было зафиксировано в общепите, то наказанием служит приостановление работы компании на 90 дней. Роспотребнадзор имеет право подать в суд иск о закрытии данного предприятия.

Принципы товарного соседства в магазине и общепите

Нормы товарного соседства – это не прихоть, а необходимое условия сохранения продуктов питания в общественной столовой, на прилавке магазина или в пути следования. Мало кому понравится кушать сливочное масло с запахом солярки или средства для чистки туалетов. Кроме того, эти правила позволяют целесообразно распределять денежные средства на покупку необходимых бытовых приборов, которые участвуют в процессе хранения продуктов на производственной кухне предприятия.

Для чего нужны правила товарного соседства?

Товарное соседство – это свод правил, которые разработаны для обеспечения сохранности продуктов питания при их перевозке и хранении.

Использование различных рецептур приготовления, которые подразумевают широкое применение специй, технологий обработки, сказываются на специфических свойствах продуктов. Соления, копчёности, маринады способны выделять запахи, приятные человеческому нюху, но пагубно влияющие на другие продукты, находящиеся рядом. Структура разных продуктов, их форма выпуска, а также сроки годности требуют индивидуального подхода к температурному режиму хранения. Камера, в которой поддерживается внутренняя температура 2-4 градуса, не может обеспечить сохранности замороженного мяса, также, как низкотемпературные морозилки способны испортить сыр и овощи.

являются основополагающими принципами;
создают необходимость в регулировании условий хранения;
создают необходимость соблюдения правил товарного соседства.

Кроме сохранности, использование норм товарного соседства продуктов позволяет государственному органу, непосредственно отвечающему за качество предоставляемых магазинами товаров, контролировать исполнение требований СаНПиНа в области сохранения здоровья людей, которые покупают тот или иной продукт.

Требования к условиям хранения и срокам годности продуктов

Существующее законодательство нашей страны регламентирует организацию производства, транспортирования и хранения товаров, посредством разработки санитарных норм (СанПиН). Реализуя нормы, товары продовольственного назначения классифицируются по принципу применения необходимых требований по размещению и хранению.

Согласно «СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

В соответствии с вышеперечисленными требованиями магазины розничной торговли, пункты общественного питания, рестораны и кафе должны иметь несколько холодильных камер, погребов и складов, которые будут обеспечивать раздельное хранение всех продуктов, которые используются для реализации или участвуют в приготовлении различных блюд.

Так, для сыпучей продукции необходимо наличие сухого и чистого склада, в котором своевременно должна производиться уборка полов, стеллажей от россыпи и остатков прежних товаров.

Для контроля уборки такого склада у кладовщика должен иметься в наличии журнал учёта каждодневной уборки помещения, с указанием времени и Ф. И. О. лица, производившего уборку. Такая организация складского хозяйства позволяет уберечь продукцию от преждевременной порчи и свести к минимуму возможность появления вредителей, насекомых и грызунов.

Холодильные камеры, в которых хранится охлаждённое мясо, должны выполнять требования санитарных норм в части недопущения развития болезнетворных бактерий. Для этого подвесные устройства, на которых непосредственно производится размещение туш, должны быть изготовлены с применением специальных сплавов металла, обеспечивающего стерильность и повышенную устойчивость к коррозии.

Подвалы для хранения овощей и фруктов должны обеспечивать постоянные показатели температуры и влажности посредством использования приточно-вытяжной вентиляции. Проникновение света, независимо от вида источника (естественный солнечный или свет от ламп), не допускается.

Морозилки, в которых находятся замороженные мясо и рыба, должны иметь несколько отдельных секций. Морозильный отсек необходимо своевременно очищать от намёрзшей излишней влаги на его стенках и от остатков прежних продуктов.

Срок годности продуктов

Согласно «СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»: Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

Порядок определения срока годности определённой пищевой продукции утверждён «СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Это означает, что указанная на этикетке товара или сопроводительном документе к продукту (сертификате соответствия) дата подлежит утверждению согласно законодательству страны. Кроме этого, конечная форма продукции, поступающей в магазин или общепит, не подлежит изменению.

Часто для того, чтобы продлить срок годности продукта и сохранить денежные средства, рестораны и кафе замораживают пищу. Такое деяние может повлечь за собой последствия и ответственность. Заморозка возможна, если продукт является «чистым» (без добавок).

Применение различных пищевых добавок налагает дополнительные требования к условиям хранения и срокам годности, самовольное нарушение которых влечёт за собой ответственность, вплоть до уголовной.

Если была произведена закупка сыра или копчёной колбасы в охлаждённом виде, недопустимо производить их заморозку для увеличения срока годности (к тому же сыр после разморозки потеряет свои качества). Исключение составляют охлаждённая рыба, мясо и некоторые фрукты и овощи.

Порядок размещения товаров

Товарное соседство продуктов питания по СанПиНу предполагает особые требования размещения разных типов пищи на полках и стеллажах.

Для того чтобы правильно расположить все имеющиеся продукты питания, нужно знать специфические свойства каждого товара:

крупы, макароны, мука и сахар обладают свойством хорошо впитывать влагу, поэтому данную продукцию нужно располагать отдельно от овощей и фруктов;
молочная продукция (масло, сыр), а также сахар, кофе и чай способны впитывать посторонние запахи. Поэтому размещение их с пряными, копчёными продуктами (особенно теми, в которых имеются приправы и специи), а также с луком и перцем недопустимо. Кроме этого, при перевозке данных продуктов предъявляются особые требования к грузовому помещению и упаковке товаров в части герметичности. Выделяемые в пути следования выхлопные газы от транспортных средств также способны впитываться ими;
особое внимание уделяется к размещению готовых товаров, прошедших специальную обработку, и свежих продуктов (мясо и рыба). Недопустимо их совместное расположение из-за возможности переноса бактерий, активно размножающихся на необработанной пище.

Совместное расположение продуктов, имеющих схожие условия хранения относительно температуры и влажности в одной холодильной камере, возможно при учёте их совместимости (перечислено выше). Кроме того, использование герметичной упаковки, которая не пропускает запах и влагу, позволяет хранить в одном помещении широкую номенклатуру товаров.

Товарное соседство в общепите

Кафе и столовые при предприятиях и офисах предлагают разнообразное меню. Но так как такой пункт приёма пищи является расходной статьёй для фирмы (не является основным видом деятельности или не приносит прибыли), то оборудование подбирается туда исходя из расчёта удовлетворения минимально допустимых условий, оговорённых законом, относительно требований СанПиНа и технического оборудования. Простыми словами, никакой руководитель не будет покупать туда 4 холодильника.

Если ваша столовая закупает свежее охлаждённое мясо и рыбу, то придётся обзавестись отдельным холодильником для хранения исключительно этих видов пищевой продукции. Совместное расположение данного товара с готовой продукцией категорически недопустимо.

В связи с этим необходимо максимально использовать холодильное пространство, используемое для хранения продуктов. Для этого нужно пользоваться сведениями, которые приводятся в таблицах на товарное соседство продуктов питания по СанПиНу. В общих чертах данные таблицы содержат условия хранения и категории особо скоропортящейся и скоропортящейся продукции, а также остальных товаров, к которым применяются не столь жёсткие условия хранения.

Товарное соседство продуктов питания в общепите, таблица которого приведена в санитарных нормах, подразумевает возможность хранения товаров в одной холодильной камере, при соблюдении некоторых нюансов:

Куриные яйца необходимо тщательно промыть под проточной водой, а также размещать в специальных лотках, отделённых от основного холодильного пространства.
Сыры и сливочное масло, при наличии заводской упаковки, можно смело укладывать в общий отсек. Перед хранением продуктов с уже вскрытой упаковкой нужно предварительно обернуть их пищевой плёнкой.
Вскрытые упаковки копчёной колбасы также необходимо обернуть пищевой плёнкой и уложить в холодильник, по возможности максимально далеко от масла и сыра.
Копчёную и солёную рыбу, оставшуюся после обеда, нужно уложить в закрывающиеся контейнеры, которые должны обеспечивать герметичность. В холодильной камере их необходимо располагать отдельно от колбас и молочной продукции.
Свежие овощи и фрукты можно уложить в общую холодильную камеру, в которой есть отсек, позволяющий отгородить их от общей массы продуктов.

При соблюдении этих советов можно обойтись одной холодильной установкой.

Советы для владельцев магазинов

Для контроля сохранности продуктов, а также увеличения срока службы холодильного оборудования стоит производить ежедневный учёт температуры внутрикамерного пространства посредством записи показаний в журнал.
При изменении срока годности продукции, указываемого поставщиком, в сторону увеличения, запросите у последнего документы, подтверждающие прохождение данным видом продукта необходимой процедуры, которая предусматривает контроль на государственном уровне за установлением сроков годности.
При наличии на складе или в холодильнике товаров разных сроков поставок, контролируйте равномерную выкладку продукции, чтобы не допустить их порчу.
Потратьте время на изучение норм и законов, регламентирующих ведение торговой и производственной деятельности. Контролируйте грамотность и своевременность заполнения всех отчётных и учётных документов.

Конечно, невозможно учесть все нюансы при хранении разных видов продуктов питания, да и не всегда контролирующий инспектор приходит на ваше предприятие в прекрасном расположении духа. Но это не значит, что вы не обязаны относиться с максимальной долей ответственности к своему оборудованию, товару, а главное, к благополучию доверивших вам своё здоровье людей.